从小而美到20平米跳蚤铺，餐饮越小也许商机越大

面对食材成本高、房租高、用人成本高以及低利润的行业特征，老板们心里着实有些苦。也正因如此，餐饮行业才在近几年刮起了一阵由大而全转向小而美的风暴，餐饮人对于坪效、人效、翻台率，时间成本以及供应链等方面的关注也要甚于往常。

到了今年，小而美都有点不够看了，20平米的跳蚤铺一跃成为街边餐饮的新贵，谁能在有限的20平米里搞出最大的动静，谁就将在这一细分市场中占得先机。

决战20平米

当一家店的面积只有2阿勒泰0平米，再用翻台率作为衡量标准已然不够准确了，跳蚤铺基本没有翻台这一说，顾客都是即买即食即走，要的就是这个感觉。

如果只是即买即食即走，这一模式其实并不算新鲜，满大街鸡排店、饮品店都是如此。20平米跳蚤铺之所以能掀起一股风潮，要么是因为在产品的内容及形式上推陈出新，要么就是贴合了各个维度的流量，简称蹭热点。

牛排杯就是对牛排的一种全新诠释。早期的牛排不仅价格贵，且一般只存在于高档西餐厅，有些脱离群众的嫌疑。牛排杯则是高端食材与小吃形式相结合的产物，满满一杯肉边走边吃，价格还不贵。该模式一经推出就火爆市场，引得汉牛仕、艾莉克丝、彼光药列当得家、70后饭吧等诸多品牌争相竞逐。

▲在牛排之外，配菜成了各大品牌竞争的另一处战场。

相比高大上的牛排，风靡全国的凉卤类食品店面面积本就不大，也更接地气。为了让顾客新巴黄耆吃的更方便，西南知名品牌廖记棒棒鸡推出了开心猫品牌。不同于川渝地区传统的钵钵鸡售卖模式，开心猫主打休闲、便捷。把原本需要坐下来吃的小吃变成了即买即食即走的零食，从选串到结账走人，整个过程用不上3分钟。

▲把原本餐厅里售卖的钵钵鸡装在杯子里。

受韩剧《星你》的影响，韩国本土知名炸鸡品牌Thankumum适时进入中国市场并大获成功。如今，这家炸鸡餐厅也将推出迷你版便携式的跳蚤铺马路炸鸡。贴合韩剧又适度瘦身，Thankumum既懂得利用热点，也善辨市场趋势。

▲马路炸鸡力推2060平米的小店，主营炸鸡和石锅饭。

谨防快生快死

面积小变相压低了租金成本和人工成本，单位面积利润成为了跳蚤铺生死存亡的关键。毫不避讳地说，目前市面上许多跳蚤铺都是跟风而起，希望能借助当下的风头赚快钱，跳蚤铺也成为餐饮行业内快生快死的典型。

真正想运营好跳蚤铺光靠概念和噱头是远远不够的。Thankumum创始人何学锋就表示，在马路炸鸡20平米的背后，是有一个功能强大的后台。高层几乎都来自百胜或星巴克，他们整合了包括采购、储存、生产、配送在内的供应链，投资了一个可以服务百家门店的中央厨房。此外，品牌包装能力、运营管理等一样都不能少。

▲市面上各种类型的跳蚤铺层出不穷。图为主营芒果类休闲饮品的跳蚤铺泰芒了。

麻雀虽小但五脏俱全，小并不意味着缺乏标映山红准和规范，相反，正是严格的标准规范和可规模化的产品才是支撑跳蚤铺继续存活下去的原动力。

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